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Wine, Dessert Cheese 摘星侯布匈!起司、甜点与美酒


踏进《台北米其林指南2019》一星L’ ATELIER de Joël Robuchon Taipei侯布雄法式餐厅,来自法国的专业侍酒师Benoît Monier为我们领了一席地道的法国餐搭学,起司与甜点不再是配角,而是与美酒共舞的花火主秀。
 
图Thomas K.
 
首席侍酒师Benoît Monier在台北侯布匈法式餐厅坐镇已有9年,他从幼时与母亲到市集领受到各种食材的香气,便立下了「和美食一起工作」的志向,他有一副神赐的味蕾与嗅觉,被誉为「天才侍酒师」的Benoît Monier,曾在23岁成为法国着名le Chabichou饭店内的餐厅担任首席侍酒师。
 
尔后,Benoît Monier又到东京Joël Robuchon及J. C. Vrinat, Château Restaurant Taillevent Robuchon 两家餐厅担任要职,每年需引进并管理将近100,000瓶酒,对葡萄酒、香槟等各式酒类了若指掌,并运用于酒窖管理,同时,也成就了餐厅在餐酒搭配上的不凡魅力。十多年来,Benoît Monier往摩纳哥、巴黎、拉斯维加斯等城市的侯布匈任职,如今到了台北,这样一号人物,就隐身在BELLAVITA,唯有踏进侯布匈美食圣殿,才能领会他亲授的餐酒美学。
 
台北侯布匈的藏酒约有20,000多瓶,光酒单就有五、六千之数,多数人知道这里有精湛的法式创意美食,却不一定知道,这里也有来自世界各地的特殊起司,这些起司被摆在Benoît Monier特别选购的盘上,玻璃大盘中镶有如阿尔卑斯山草原般的意象,上头的起司曾源自乳牛的悠闲自在,彷彿可以听见奶罐车在乡间道路上的匡啷声响,而「起司和葡萄酒要怎幺搭?」Benoît Monier告诉我们:「高达70%的起司适合搭配白酒。」不是红酒、不要红酒、不要只挑红酒,听法国天才侍酒师的话,就能打开味蕾的异度空间。

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Wine, Dessert  Cheese  摘星侯布匈!起司、甜点与美酒
专业法国侍酒师Benoît MONIER在台北侯布匈坐镇已有9年。
 
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台北侯布匈的起司盘是老饕级的隐藏版美味。

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台北侯布匈的吧台区打破米其林严肃的框架。

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优雅的用餐座位与顶尖餐酒配,让台北侯布匈是中午洽公的完美地点。
 
绵羊起司 VS. 黄酒与白酒
 
硕大的欧索依拉提起司(Ossau-Iraty Brbis Pyrenees简称Ossau-Iraty)产于法国邻近西班牙的庇里牛斯山西部附近,是法国少数获得AOC的绵羊乳酪之一,自古以来,这里马内克黑面羊(Manech)和贝亚恩羊(Basco-béarnaise)生活在这片青翠多雨的地区,它们产出的奶,就用来製造这款典型的手工乳酪。
 
Ossau-Iraty是法国最古老的乳酪之一,质地结实,口感温和柔顺,带有核果、橄榄、水果的香气,以及淡淡甜味与蜂蜜的余味,越嚼越有味道,熟成之后会出现酪蛋白结晶体,以往你遇到这样的起司可能先开一瓶红酒搭配,但Benoît Monier则拿出一瓶法国侏儸区的黄酒,与一瓶带有异国辛香味的小蒙仙(Petit Manseng)白酒,展开一段起司与美酒的奇幻旅程。
 
法国侏儸区出自知名的地质年代侏罗纪(Jurassic),古老的沉积岩地型让葡萄带有迷人的矿石感,曾被市场遗忘了数十年,近年才从小众酒迷燃起不少人的关注,原生的Savagnin葡萄酒在半满桶中的熟成环境,培养出浮在酒液上的voile酵母菌,赋与黄葡萄酒特有的酸味个性。
 
「起司是一个古老的产物,在古时候尚未有冰箱可以保存食物,人们为了保存乳製品而使用盐巴,起司因而诞生。因此,大家常说起司嚐起来很鹹,而白酒的酸度可以中和起司的鹹度达到平衡。同理可应用到料理上,若食物过鹹,我们能加入一点的酸以平衡风味。」Benoît Monier以风味浓郁的黄酒,与白酒优雅的酸度来中和起司的鹹香。

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Wine, Dessert  Cheese  摘星侯布匈!起司、甜点与美酒Ossau-Iraty起司搭配近年相当流行的法国「黄酒」(Vin Jaune)带有如花雕酒、雪莉酒与酵母的气息。

Wine, Dessert  Cheese  摘星侯布匈!起司、甜点与美酒Wine, Dessert  Cheese  摘星侯布匈!起司、甜点与美酒Ossau-Iraty起司搭配带有异国辛香味的Petit Manseng白葡萄酒
 
蓝霉起司,唯一伴侣不是波特
 
蓝霉起司和年份波特酒,彷彿是命中注定的姻缘,是许多人克服蓝霉起司强劲味道的搭配体验,Benoît Monier认为餐酒配就是要多次实验与挑战,他不选波特酒,而是用Grenache Blanc甜白酒来搭配法国蓝霉起司Fourme d'Ambert。
 
切开Fourme d'Ambert,奶油白色内心布满蓝灰色斑点,斑点中有墨绿、浅绿、灰绿、蓝绿宛若海洋的调色盘,蓝纹部分有着十分细腻优雅的白砂糖清脆感,口齿生香,质地湿润富有坚果香气,搭配在大桶中熟成的传统隆格多克Grenache Blanc天然甜白酒,带来丰满的水梨与蜂蜜气息,除了蓝霉起司,这款酒和鹅肝与巧克力甜点也是绝佳伴侣。

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Fourme d'Ambert起司的奶油白色内心布满蓝灰色斑点,质地湿润富有坚果香气,搭配Grenache Blanc甜白酒滋味十足。
 
塔米埃修道院起司VS. 梅多克红酒
 
终于轮到红酒的戏分。前文提到Benoît Monier的金句「高达70%的起司适合搭配白酒」,来到这款塔米埃修道院起司(Abbaye de Tamié),在12世纪由该修道院的僧侣製作之法国古老起司,製作方法和瑞布罗申起司(Reblochon)类似,但风味更柔和,其橙红色表皮细腻光滑,覆盖着一层白色绒毛,起司呈均匀的米白色,口感柔软,Benoît Monier选用法国梅多克红酒搭配,这款酒融合了Merlot、Cabernet Sauvignon、Petit Verdot三种葡萄品种,酿出均衡经典的波尔多风貌,与Abbaye de Tamié起司佐出平滑柔软的单宁性格,有结构,却毫不辛辣,在喉间留下起司浓郁的脂肪口感与香气。
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拿破仑最爱的起司VS. 黑皮诺红酒
 
Benoît Monier非常推崇「地酒搭地餐」的风土之道,这回合以布根地的起司搭配布根地黑皮诺红酒,表现一等一的突出风味。
 
Epoisses是一款法国布根地绝佳的AOC洗式乳酪,传统是用未杀菌的牛奶所製成,源自Langres高原北边Côte-d'Or(金丘)的Epoisses小镇,不仅是布根地唯一AOC等级的起司,也是拿破仑独爱的起司,被美食家Brillat-Savarin讚誉为「所有乳酪之王」。
 
其王者的地位,一部分来自它浓重无比的风味,另一则是16世纪西笃教会的僧侣依据西元960年的修道院起司作法所创,并把方法留给了当地酪农,虽然曾在二次世界大战停止生产,但1956年再由Robert and Simone Berthaut取得食谱后恢复生产,现在有几家起司工匠在生产,故事相当传奇。
 
熟成后的Epoisses有起皱带点黏性的橘红色外皮,内部也近乎融化,吃起来口感圆润、脂滑,鹹中带着甜味,是法国乳酪中的极品,佐同样源于布根地、产自夜丘的黑皮诺红酒,使起司鹹中的甜味更突出,让激似鹹鸭蛋黄的味觉与红酒完美融合成迷人奶香。

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Epoisses起司与布根地夜丘的黑皮诺搭配让鹹中的甜味更突出。
 
侯布匈的甜点餐酒学
 
起司与美酒的学问,与甜点搭酒的过程非常相似,一款起司如同一盘独特的点心,或鹹或鲜或甜,咖啡慕斯镶Baileys香甜酒酱与Grenache加烈红酒搭配,使咖啡的气味走向摩卡与甜甜菸草的气息,其中Baileys的奶香浓郁又不抢甜红酒结构角色,这款Banyuls产区的红酒甜美浓稠,出自法国最细緻的自然甜酒生产地,迷人的陈年(rancio)风味和巧克力、咖啡甜点的搭配性非常好。
 
另一道荔枝莓果冰沙及大溪地香草慕斯,充满热带水果的甜美气息,搭配阿尔萨斯的晚收灰皮诺甜白酒,以优雅带点蜂蜜的气息引出层层结构,不像格乌兹塔明那过于像「香水」的味道,灰皮诺细水长流般的梅子、荔枝、麝香气味能成这道甜点的最佳伴侣。
 
无论是起司或甜点,法国人的搭配之道都令人迷醉,走进没有严肃米其林框架的台北侯布匈,让Benoît Monier为你揭开正统法宴的终极体验。

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咖啡慕斯镶Baileys香甜酒酱与Grenache加烈红酒搭配,使咖啡的气味走向摩卡与甜甜菸草的气息。

Wine, Dessert  Cheese  摘星侯布匈!起司、甜点与美酒Wine, Dessert  Cheese  摘星侯布匈!起司、甜点与美酒阿尔萨斯的晚收灰皮诺搭配荔枝莓果冰沙及大溪地香草慕斯,风味优雅迷人。
 
L’ ATELIER de Joël Robuchon Taipei
台北市信义区松仁路28号5楼(BELLAVITA宝丽广塲)
11:30~14:30;18:00~22:00
02-8729-2628
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